Lubina con espárragos y almejas a la crema de ahumados

Ingredientes:

-800 gramos de lomo de lubina
-0,6 litros de nata
-6 espárragos verdes anchos
-35 gramos de trucha ahumada
-1/2 cebolla
-aceite de oliva
-1/2 puerro
-sal
-pimienta negra

Elaboración:

Escaldas las almejas hasta que se abran y extraes la carne, reserva el agua que suelten.
Pochas en aceite el puerro y la cebolla picada hasta que estén bien doradas.
Salpimientas, añades el agua de las almejas y trituras. Tamizas el resultado que debe tener consistencia de pasta.
Cortas los espárragos a lo largo con una corta fiambres en lochas finas. Escaldas las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos y refrescas. Estíralas encima de papel film como haciendo una cruz. Pones en centro un poco de pasta de cebolla y puerro y dos almejas, cerras con cuidado a modo de ravioli.

Para la crema de ahumados, reduces un poco la nata y retiras del fuego. Añades los ahumados en tiras y dejas cerca del calor durante una hora al menos (hasta que adquiera sabor de ahumado).
Salpimientas y colas dándole un calentón.
Confitas los lomos de lubina sazonados y cubiertos de aceite de oliva a fuego muy suave (unos 8-10 minutos).
Horneas los raviolis de espárrago un minuto escaso a horno fuerte y los colocas sobre un poco de crema de ahumados.
Dispones los lomos de lubina confitados apoyados contra los raviolis.
Decoras con las tiras de espárragos y las almejas sobrantes.