Lomo de merluza sobre verduras

Ingredientes:

-1 kilogramo y ¼ lomo de lubina
-sal fina
-aceite de oliva
-harina de trigo
-1 vaso de brandy

Para la salsa:
-nécoras
-aceite
-brandy
-2 cucharas de mantequilla
-puerros
-zanahorias
-cebolla
-vino blanco
-salsa de tomate
-fumet de pescado
-laurel

Para la guarnición:
-espinacas
-acelgas
-pencas
-huevo
-harina
-sal fina
-aceite de oliva
-patatas cocidas

Elaboración:

Primero haces la salsa, trituras las nécoras en crudo, salteas en un chorrito de aceite de oliva, y terminas flameándolos.
En una cacerola rehogas las verduras en un poquito de mantequilla y añades las nécoras terminas con vino blanco, la salsa de tomate, el fumet y una hoja de laurel. Una vez que haya cocido durante unos treinta minutos pasas por un colador chino y reservas.

Limpias la lubina, la evisceras y la fileteas en lomos sin que lleve ninguna espina, le añades sal ligeramente, ya que la salsa esta sazonada, la pasas por un poquito de harina y las marcas en la sartén que esta puesta a fuego lento, flámeas con el brandy y cubres con la salsa que tienes hecha de antes.
Colocas la lubina sobre la espinaca y las acelgas que tienes cocidas con antelación y napas con un poco de salsa.
Acompañas con las pencas fritas a la romana y las patatas cocidas al vapor.