Ingredientes:

-250gr arroz blanco
-250 gr. garbanzos
-1 bote pequeño de guisantes cocidos
-2 zanahorias
-2 calabacines
-1 raíz de apio
-1 pimiento rojo asado, pelado y cortado en tiras

Para la salsa:

-3 cucharadas de aceite de oliva
-el zumo de un limón
-1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
-1 cucharada de eneldo fresco picado
-sal
-pimienta

Elaboración:

La noche anterior a preparar la ensalada deja los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de sal. Al día siguiente escurre y pon a cocer en agua templada con una pizca de sal. Cundo estén cocido escurre y reserva.

Limpia, lava y trocea el apio. Limpia las zanahorias de la piel y corta en rodajas finas. Haz lo mismo con los calabacines.

Pon a cocer en agua hirviendo con un poco de sal el arroz y el apio troceado, las zanahorias y el calabacín. Cundo esté cocido retira del fuego y reserva.

En la batidora pon el ajo machacado, la ralladura de limón, el zumo del limón y añade el aceite a medida que vas batiendo la salsa. Salpimienta a gusto.

En una ensaladera mezcla el arroz con las verduras, los garbanzos y las tiras de pimiento asado. Aliña con la salsa y espolvorea por encima el eneldo picado.